今年は、ボラの卵が手に入らず、1度は諦めた自家製からすみ作りでしたが、11月も中旬に差し掛かった季節外れの時期に、魚屋さんから連絡が入り、質の良いボラの卵をゲットする事が出来ました。
その日は、仕事で疲れて帰宅した平日でしたが、晩酌もそこそこに切り上げ、さっそく作業に取り掛かりました。 ベーコン作りに比べ、からすみ作りは、チョー簡単です。 要は、ボラの卵巣を塩漬けして、乾燥するだけですから・・・。 ベーコンの場合は、その間に、燻塩の工程が入り、肉と向き合っている時間が長いですから、大変なんです。 勿論、プロによる本格的なからすみ作りは、大変な作業であることは言うまでもありません。 そんな、超手抜きのヲイラのからすみ作りですが、1点だけ、大変な工程があります。 それは、卵巣の表面に浮き出ている血管の掃除です。 1本1本の血管にマチ針を刺して、血抜きをするのです。 この目が疲れ、肩が凝り、単調で、地道な作業を真面目にやるかやらないかで、出来上がったからすみの味わいに大きな差が生じてしまうのです。 この工程で手を抜くと、からすみに、嫌な生臭さとエグミが残ってしまいます。 ですから、この作業に取り掛かるにあたっては、万全な心の準備とご機嫌なBGMが欠かせません。 この日は、マーカス・ミラーを大音量で流しながら、気持ちを盛り上げ、頑張りました。 からすみは、中国、台湾、韓国、イタリア、スペイン等、世界のあちこちで作られていますが、 ヲイラのレシピはイタリアン(所謂、ボッタルガですな)なので、白ワインやハーブを使用します。 作り方は、こんな感じです。 【1】材料 1)ボラの卵 ・・・これがなければ何も始まりません。 ボラの卵が、スーパーの店頭に並んでいるなんて事はありませんので、 いつも魚屋さんにお願いして、市場で仕入れてもらっています。 2)岩塩 3)ハーブ・・・ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ、オレンジの皮 ※ハーブの種類は、特に拘る必要はありません。 家にあるものや、スーパーに並んでいるものを適当に使っています。 チャーピルなんかを使う事もあります。 ただ、出来れば乾燥ハーブではなく、フレッシュハーブを使いたいです。 今回は、急だったので、乾燥ハーブも使いましたが・・・。 オレンジの代わりに、グレープフルーツでもOK。 4)白ワイン 【1】作り方 1)ボラの卵の掃除・・・毛細血管をマチ針で刺して血抜きをする。 ※この工程だけは、真面目にやってください。 ↓ 2)掃除を終えた卵を白ワインで洗う。 ↓ 3)卵に岩塩をまんべんなく塗る。 ↓ 4)底に穴を開けた発泡スチロールの皿に、卵を載せ、ハーブと岩塩で覆う。 ↓ 5)サランラップを掛け、冷蔵庫の野菜室に入れ、2~3日塩漬けにし、からすみの水分を抜く。 ※言うまでもありませんが、底に穴を開けた発泡スチロールの皿の下に、からすみから出た水分を受ける皿を敷かないと、野菜室がびしょびしょになりますのでご注意ください。 ※大体、1日に1回程度、からすみから出た水を捨てる。 ↓ 6)白ワインで、卵に付いているハーブ&岩塩を洗い落とす。 ※からすみの水分が十分抜けた事が確認出来たら、卵を白ワインで洗います。 ↓ 7)キッチンペパーで卵をよく拭き、ネット袋に入れ、約1週間ほど、風干しする。 ↓ 8)はい、これで出来上がりです。 ※そのまま、スライスして、すぐに食べれます。 味見をしましたが、なかなか良いお味です。 ↓ 9)冷蔵庫で保存。 ①直近に使う少量を冷蔵庫で保存し、 ②残りは冷凍庫で保存しておきます。 1年は十分にもちます。 ************************************ スライスして、そのまま食べても良し、スライスした大根に挟んで食べても良し、サラダやパスタにトッピングしても良しと、冷蔵庫にあると結構便利です。 ちなみに、パウダー状のからすみは、冷凍庫でカチカチになったカラスミを卸がねで摩り下ろせば、 簡単に出来ちゃいます。 春キャベツのパスタなんかに、ドバーっと振り掛けて食べるとと、美味しいですよ。
by kansukenator1
| 2010-12-03 12:29
| 男の料理
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by kansukenator1 カテゴリ
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