良い店発見! 「四季の味 斗」@祖師谷大蔵

久しぶりに、和食の良い店を見つけました。
いや、見つけたと言うのは正しくないですね、正確には教えてもらいました。
場所は、小田急線祖師谷大蔵の北口商店街を歩いて5分ほどの場所にある「四季の味 斗」と言うお店です。
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店の外観は、店主の手作りと言う土壁のユニークなものですが、そこに飲食店があるかは、
注意していないと気付かず通り過ぎてしまうかも知れません。
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こちらのお店に誘ってくれたのは、この町で生まれ育ち、今も住んでいる友人。
彼との関係で、祖師谷には、たまに飲みに来ますが、隠れた名店が結構あります。
ここも、そのひとつ。
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店内は、無駄を削ぎ落とした洗練された作りで、清潔感が溢れ、店主のセンスが窺がわれます。
これはこちらのお料理にも通じられます。

お刺身・・・スズキ、生メジまぐろ、サンマ、タコ
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お料理のMENUに目を落とすと、これまたどう言う料理が出て来るのか想像出来ないものも少なくないです。
冒頭、こちらのお店を和食店と書きましたが、供されるお料理は所謂、和食の店とは少々異なっており、
和食をベースとした創作料理の店と呼ぶのが正しいでしょう。

アボガドのアンチョビ焼き
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この日、ヲイラは日本酒を飲もうと心に決めて来店しましたが、MENUを眺めながらオーダーを考えているうちに、どう考えても白ワインと合わせたいようなMENUが大半なのです。
ワインリストも3000円くらいから、お料理にぴったり合う銘柄が用意されています。

翡翠ナスのチーズ田楽
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店の外観、店内のインテリア、供されるお料理、その全てに店主の拘りと高い美意識が感じられ、
凛とした気品に包まれた空気が漂っています。
しかし、それは決して客に緊張感を強いるものではなく、あくまで、優しく、穏やかで、リラックスした雰囲気の中で、お酒、お料理、会話を楽しめる上質の空間を与えてくれるものです。

スルメイカと新ギンナンの藻塩炒め・・・この日、一番気に入った料理
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こうした事が地元の人にも評価されているのでしょう。
カップルや家族連れなど、お客が途切れず入って来ます。

生ゆば鍋
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書いて良い事か分かりませんが、そうした客の中に、先日の大原麗子さんの葬儀に顔を出されていた元夫の俳優W氏ご家族の姿もありました。
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この日オーダーしたMENU以外にも興味をそそるものが沢山ありました。
場所が祖師谷大蔵なので、それ以外に訪れる用事がないのがネックですが、
近い内に是非、再訪したいと思いました。
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予算は、ビール、日本酒、ワインボトル1本飲んで、PH7000円でした。

四季の味 斗
世田谷区祖師谷1-35-4
03-3483-7822
17:30~23:00(L.O.22:30)
休業日: 水曜日
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# by kansukenator1 | 2009-08-30 23:19 | 和食 | Comments(0)

3連荘! コトブキヤ酒店 「厨 KURIYA」@横浜

夏休みは、中学、高校、そして大学時代の仲間と、ほぼ連日のように飲みまくっているヲイラです。
勿論、奥さんとの出掛けも遂行、家庭サービスも怠っていません。
この日は高校時代の仲間との飲み会。
会場は、横浜駅東口から5分程歩いたファーストプレイス横浜2Fにある「コトブキヤ酒店 厨(KURIYA)」と言う和食の店です。
中学時代のminiクラス会で使って、気に入ったので、再訪です。
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ここは、ザガット2009に横浜で唯一掲載された和食ダイニングで、「厨 くりや」とは、「台所」の意味だそうです。
店長が愛媛県の出身と言う事で、そちらから空輸された新鮮な魚介や無農薬野菜を使った料理、岩手県花巻のプラチナポーク等が売りのようです。

酒類もかなりの充実度です。
日本各地の日本酒、焼酎は勿論、ワインの品揃えも豊富で、女性のソムリエも居ます。
この日、我々は、日本酒も焼酎もワインも、全て女性ソムリエの福井さんに相談にのってもらいチョイスしました。

店内は、①立ち飲みスペース②板前さんの目の前で食べれるカウンター席③テーブル席④中2階の空中庭園、の4種類から成るスペースが設けられており、メンバー構成やその日の気分に合わせ自由に選択出来るのも楽しいです。

我々は予約の段階で、テーブル席を選択。
テーブル席は、照明がかなり暗めに落とされており、また、扉で個室のようにクローズド出来ます。
テーブル席に限らず、大人が落ちついて、リラックスしてお酒、料理、そして会話を楽しめる上質の空間を演出している店と言えるでしょう。
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そして、この日戴いたのはこちら。
お通し
  ・・・このお通しを口にした段階で、今後のお料理に対する期待が高まる上品で旨みが効いた味わい。
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おつまみ盛合わせ 
   ※かに味噌、鶏レバーペースト、豚味噌&バゲット  
  ・・・ワインにピッタリなMENUですが、ビールや日本酒にもバッチリです。
    特に、かに味噌と鶏のレバペは丁寧な仕事ぶりが伺え、味わいが秀逸。
    バゲットお変わりです。
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真鯛刺身
 ・・・愛媛から空輸されたと言う刺身。 新鮮で美味しいです。
    愛媛産の刺身醤油で戴きます。
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スズキの洗い
  ・・・こちらも期待を裏切らない美味しさ。
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九条ねぎだし巻き
  ・・・上品な出汁と、ふわふわ&とろとろの玉子。 見た目も味わいも、他の店のそれとは一味違います。
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黒じゃこ天  
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  ・・・じゃこ天には、先程とは違う、さっぱり醤油に変えてくれます。
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山形牛サーロインのしゃぶしゃぶサラダ
  ・・・大きな一枚肉をお箸で裂いて、野菜と混ぜ合わせて戴きます。
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白金豚西京焼き 
  ・・・岩手県花巻のプラチナポーク。 付け合せは、グリルしたじゃがいも。
     たっぷの万能葱のトッピング。
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鴨ロース
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茶豆ゆで上げ
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おくら胡麻汚し
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フルーツトマト
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土鍋ごはん(たこ飯)
   ・・・お待ちかねの土鍋ご飯。 この日はたこ飯でした。
     お腹一杯でも、こちらに来たら、これは外せません。
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茄子の稲庭うどん
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お漬物
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赤ワイン・・・Bボッカンティーノ ネオダヴォラ
   ・・・イタリアの赤ワイン。 ソムリエの福井女史と相談してチョイス。
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南部美人 辛口本醸造
〆張鶴 純米吟醸
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・・・おちょこを、都度選択させてくれます。 まあ、どちらでも良いんですがね。
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■店の入り口は、立ち飲みバーのスタイル、ちょっと一杯引っ掛けてと言うニーズにぴったり。
 いやー、この日も良く飲み、良く食べました。

 刺身、肉料理、野菜、どれも外れがありません。
 全部、美味しかったです。
 お値段は、4人で3万円。
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この日、4人で飲んだお酒↓
<ビール>
 ・白穂乃香 無濾過生×4
 ・ギネスドラフト×2
 ・エビス生
<ワイン>
 ・キールロワイヤル
 ・Bボッカンティーノ ネオダヴォラ
<日本酒>
 ・南部美人 辛口本醸造
 ・〆張鶴 純米吟醸
<焼酎>
 ・佐藤白
 ・赤兎馬×2
 ・春雨秘蔵酒

4人で食べたお料理
 ・おつまみ盛合わせ・・・かに味噌、鶏レバーペースト、豚味噌&バゲット(バゲットおかわり)
 ・九条ねぎだし巻き
 ・スズキの洗い
 ・真鯛刺身
 ・山形牛サーロインのしゃぶしゃぶサラダ
 ・白金豚西京焼き
 ・鴨ロース
 ・黒じゃこ天
 ・フルーツトマト×2
 ・茶豆ゆで上げ×2
 ・おくら胡麻汚し
 ・土鍋ごはん(たこ飯)
 ・茄子の稲庭うどん×2
 ・お漬物

コトブキヤ酒店 厨 KURIYA
横浜市西区高島2-7-1 ファーストプレイス横浜2F
045-441-6877
17:00~  
不定休
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# by kansukenator1 | 2009-08-20 23:52 | 和食 | Comments(0)

2年ぶりっ! 自家製ベーコン作り@夏休み

ヲイラのライフワークの1つに燻製作りがあります。
燻製と言っても、最近は専らベーコンばっかりですが・・・。
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10年前くらいから始めて、年間3~4回くらいのペースで作っていましたが、最近は、だんだん億劫になって来て、もう随分作っていませんでした。
ヲイラがベーコン作りを始めたきっかけは、スライスしていないブロックのベーコンが食べたかったから。
10年前は、ブロックのベーコンは、都内のデパートや高級スーパーでは売っていましたが、ヲイラが住んでいる田舎町のスーパーではスライスしてあるハムみたいなベーコンしか売っていなかったのです。
それじゃ、自分で作るか、って言うのが、そもそものきっかけでした。
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ベーコンを作るなんて言うと、「凄ーい!」って皆さんに言われますが、ヲイラの場合、本格的なベーコン作りの工程とは全く違う、自己流の手抜き、なんちゃってヴァージョンなので、そんなに大した作業じゃありません。
それでも結構美味しくて、友人やご近所さんにお裾分けしたりするんですが、なかなか評判なんですよ。(自慢!)
「材料費払うから、また作ってよ。」なんて良く言われるんですが、実際は、材料費は大した事なくて、
手間代の方が高いんですがね(笑)・・・。
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取り掛かるまでは、面倒臭いとか思ったりするベーコン作りですが、いざ作業に掛かかってしまえばとても楽しいです。
夏は暑いですが、季節の良い5月頃とか秋口なんかは、燻製缶の前に椅子を置いて、そこにどかっと座り込み、たっぷりのお陽様を体に浴びて、爽やかな風を感じながら、缶ビール片手に雑誌なんか適当に読み流していると日常のストレスなんか、どっかに飛んで行っちゃいますよ。
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目の前の薫煙の温度の事だけを考え、後は何も考えません。
勿論、仕事の事なんか考えようもありません。
ただただ、火の前でぼーっとしていれば良いのです。
時間がゆっくりと流れて行き、普段は絶対味わえない人間の幸せみたいなものを感じたりします。
太陽を体に浴びるのって、こんなに気持ち良かったっけとか、風って、こんなに優しく心地良かったっけとか、自然は良いなぁとか思って、地球に感謝したりしちゃう。
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さて、そんなこんなで、この夏休み、久々にベーコン作りに挑みました。
記録を見たら、前回は何とちょうど2年前、2007年のきしくも同じ8月13日でした。

と言う訳で、今日は、2年ぶりのベーコン作りのプロセスをご紹介させていただきます。
自己流、手抜きヴァージョンですが、それでも結構美味しいベーコンが出来ますので、
興味のある方は是非、挑戦してみてください。

1)まず、材料ですが、用意するものは、たったこれだけ。
 ①豚バラ肉・・・今回は5ブロック(約2Kg)
 ②岩塩・・・76g
 ③砂糖・・・38g
 ④化学調味料・・・5g
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  ※ポイント・・・肉1000グラムに対して、塩40、砂糖20、化学調味料3が目安です

2)岩塩、砂糖、化学調味料を1つの袋に入れよく混ぜます。
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3)これを肉全体に満遍なく刷りこみます。
 ・・・衛生上の問題と、手がベトベトになるのを避ける為、そして体温が肉に伝わるのを避ける為等の理由で、
   ヲイラは薄いビニールの手袋をはめてこの作業を行います。
   ↓の写真は上記の調味料を塗り終えた後の状態です。
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4)この作業が終わったら、肉をサランラップで包み、冷蔵庫で1週間くらい寝かせ、熟成させます。    ※4、5日でもOKです。だいたいと言う事です。
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5)さて、1週間の放置プレイが終わり、8月13日、薫に取り掛かります。 
 冷蔵庫に寝かせてあった肉を取り出し、サランラップを外し、肉の表面に付いた水分をキッチンペーパーで 拭取ります。

6)次に、肉を吊るす為に、肉にタコ糸を通します。
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7)S字のフックにタコ糸を通し、燻製缶に肉を入れます。
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いよいよ、薫の工程に入ります。
8)まず、薫の準備ですが、ヲイラの場合、燻製缶の内側をアルミ箔で覆ってしまいます。 
 こうすると、薫が終わった後の掃除が楽になります。
 薫をすると薫煙により、滴り落ちる肉の脂分が、コールタールのように缶にこびり付く為、
 掃除が結構大変なのです。
 これを綺麗に掃除しないと、次に使う時にしっぺ返しが来ます。
9)チップを入れる皿も同様にアルミ箔で覆います。
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10)そして、もう1つの注意点、薫に入る前に、燻製缶を2~3分空焚きします。 
 これをする事で、数ヶ月、或いは数年使わずにしまっておいた匂いが肉に移るのを防ぎます。

11)空焚きを終えたら、いよいよ薫の工程に取り掛かります。
 まずは、チップ200gを皿に入れ、缶の底に置き、肉をぶる下げ、蓋をし、ガスコンロに点火します。 
 ※チップは100グラムで1~2時間、200グラムで3~4時間持つと思います。 
 これは、火力や、気温、風の強さ等、その日の気象条件によって、結構変わりますので、あくまで目安として 頭に入れておけば良いです。
 取敢えず、200グラム入れて、途中で無くなったら、足せば良いと思います。
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12)点火したら、間もなく缶の蓋の隙間から、そして側面の空気孔から煙が出て来ます。
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火力の目安ですが、駆け出しの頃は、70度位を一定に保つようにとの師匠の言葉を忠実に守る為、
火の前にへばりついて、数10分おきに、温度計を差し込んでは、温度チェックをしていましたが、
今では、そんな面倒くさい事は全くしていません。

13)薫、開始から30分経過の状態
  うっすら色が付いています。
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最初の3時間位は中火(60~70度)、途中1時間おきくらいで蓋を開けて薫の付き具合を見ながら、微調整し、ある程度、良い色になって来たら、やや中火(50~60度)にしてじっくり火を通す感じでやると良いです。

14)薫、開始から2時間経過の状態
  結構、良い色になって来ました。
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薫の時間は、肉の量や気温、風の強さ、火力によって、結構変わりますが、ヲイラの場合、4時間~5時間くらいになる事が多いです。

15)薫開始から3時間経過した状態。 
 もう十分に薫されていますので、
 ここで火力を中火から「やや中火(50~60度)」に落とし、じっくり肉に火を通します。
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薫に大体4~5時間掛かるので、その間、草刈りをします。
夏は草を刈っても、1ヶ月くらいで、すぐ伸びてしまいます。
夏休みの唯一のお手伝いで、綺麗になったと奥さんにも喜ばれ、お褒めの言葉を頂戴しました。
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ベーコンも作って、庭もすっきりして、外で体を動かすのはやっぱり気持ち良いです。
明日の筋肉痛が怖いですが・・・。
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16)薫が終わったら、ベーコンを取り出し、風通しの良い場所で数時間、陰干しします。
 この日は、薫を終えた午後1:00~6:00まで、約5時間、リビングで扇風機で・・・。

17)これが終わったら出来上がりです。
 グロック毎にキッチンペーパーに包み、冷蔵庫で保存します。
 1週間くらいしたら、使わない分はサランラップに包み、冷凍庫で保存します。


我家の場合、だいたい1回に6本作り、3本は友人やご近所の方に、残りの3本を自分達で使う感じです。
自分で作り出したら、「市販のハムみたいなベーコンなんか食べれないよ!」って思うに違いありません。

出来上がったベーコンは、スライスして塩&胡椒で焼くだけでも十分旨いし(ビールによく合います)、
パスタの具に使ったり、ポテト・ベーコンにしたりもOK。
その他、キャベツ、たまねぎ、人参、ピーマン等、有り合わせの野菜と一緒にスープに入れると、実に良いダシが出て、凄ーく美味です。

是非、お試しください。
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# by kansukenator1 | 2009-08-17 23:42 | 男の料理 | Comments(0)

エル・マンボで同窓会?@茅ヶ崎

酒好き、お祭り騒ぎ大好きなオヤジ6人。
冗談で生きているようなこの男達。
年齢も住んでる場所もバラバラですが、何だかんだで半年に一度位は集まって飲んでいます。
この日は、茅ヶ崎のスペイン居酒屋エル・マンボで、まだ明るい開店の5:00から飲みまくりでした。
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皆、ビールが飲みたくてうずうずして入店したのに、店長のパンチョさんがいきなり
「スペインからお薦め新着ワインが届いてるんで是非飲んでください!」と強く勧めて来るもんで、
気の弱い我等は、しぶしぶそちらのワインをオーダー。
写真が、その白ワイン。
CASA Do VALLe
 ・・・微発砲で、きりっと爽やか。 おっしゃる通り、スタートの一杯にはGoodなワインでした。
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この店、箱はそれほど大きくないですが、MENUの種類が凄いんです。
例えば、フードMENUはこんな感じ。
カテゴリーとして、タパスMENU、イベルコMENU、それにパエリア、雑炊、パスタ、ピッツア、パン類があります。
勿論、デザートMENUだってあります。
そして、タパス系だけでも、オツマミ系、冷たい系、温ったか系、合わせて30種類以上。
イベリコMENUに関しても、ハモン、チョリソ、腸詰の他、炭火焼きステーキ、カツレツ、煮込み等のMENUがあります。

ドリンクMENUも充実しています。
ビール、ワイン、カヴァは勿論の事、シェリー、ラム、ジン、ウォッカ、テキーラ、ウィスキー、カクテル類が揃えられており、、各々に、また数種類の銘柄が用意されています。
ビールもベルギー産あり、イングランド産あり、国産ありです。
シェリーは、フィノ、マンサニージャ共に10数種類あります。
ワインは、3000円台から1万円以上迄、面白そうな銘柄が沢山用意されています。
焼酎だってありますよ。

とにかく、あれも食べたい、これも食べたい、と目移りしてしまいます。
ただ、お料理のレベルはと言うと、居酒屋レベルなものもあります。
でも、お値段も居酒屋レベルなので、全く文句はありません。
いや、十分満足しております。

オリーブの盛合わせ
 ・・・・このオリーブより、Aさんのお腹の方に目が行ってしまいます。
それにしても、何とかなりませんかねぇ(笑) このお方、会う度にお腹が成長しています。
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好物のハモンイベリコベジョータ
 ・・・皿がテーブルに置かれるやいなや、皆の手が一斉にそこに。
   あっと言う間にお皿は空に。 写真なんか撮っている場合じゃないです。
   一切れも食べれないところでした。
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ワインの後は、シェリーを戴きました。
San Leo’n (サン・レオン)
  ・・・超辛口のマンサニージャです。 海老を使った料理と相性が良いそうです。
    結局、この日、ヲイラはシェリーで通しました。
    白ワインのきりっとしたやつも旨いですが、甘みが若干口の中に残りますよね。
    そう言う意味では、夏はドライなシェリーの方がぴったりです。
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ベルギーのお馴染み白ビール・・・Hoegaarden
  ・・・・他のメンバーは、白ビール、黒ビール、もう一杯、もう一杯、と飲むわ、飲むわ!
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イングランドの黒ビール・・・バス・ペール・エール
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トルティージャ
 ・・・夏野菜Ver&じゃがいもVerが1ピースずつお皿に乗っています。
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Las Medallas de ARGUESO
 ・・・パロミノ100%のマンサニージャ。 口当たりが軽く、後口にほんのり甘みを感じます。
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ひらめのフリット
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じゃがいものアイオリソース和え
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ポテトフライ
 ・・・よく食います。
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蛸のガルシア風
 ・・・まだ食います。
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マッシュルームのアヒージョ  
 ・・・バゲットお変わりです。
    みんな、いい歳ですが、食い気旺盛です。 そう言うヲイラも。
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海老のアヒージョ
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PEDRO ROMERO(ペドロ・ロメロ)
  ・・・こちらもマンサニージャ。 わりと軽めです。
    ヲイラ、シェリーと言えばフィノしか飲んでいなかったのですが、マンサニージャ、気に入りました。
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魚介のパエリア
  ・・・でかーい。
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1人ずつ、綺麗に取り分けてくれます。
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店長のパンチョさん
店内で見てるから陽気なラテン人?ですが、街中であったらあぶない人に見えるかも・・・。
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明るい内から飲んでいるから、結構永いしたと思ってましたが、まだ早ーい。
そして、おやじ達は、何の迷いもなく、2軒目に向かったのでありました。
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これだけ、飲んで、PH、たった4000円。 ありがたやー、エル・マンボ。

エル・マンボ
茅ヶ崎市共恵1-5-20
0467-57-7383
火曜、第3月曜休み
1700~
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# by kansukenator1 | 2009-08-16 14:03 | スペイン料理、バル | Comments(0)

夏は! ラ・プロヴァンス・グルマン・オリビエ@学芸大学

バターや生クリームを極力使わない軽やかでヘルシーなフレンチを提供するレストランです。
しかし、有りがちな、素材だけに頼った、シェフによる付加価値の少ないお料理ではありません。
軽やかだけど、旨みはばっちり。
研究熱心なシェフが、独創的なアイデアと手間隙惜しまず創られた事がよく分かるお料理が供されます。
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場所は東急東横線学芸大学駅西口の商店街を都立大学駅方面に2~3分歩いたあたりにあります。
南仏を意識した外観と店内。
2007年の夏依頼、2年ぶりの訪問です。
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淡いグリーンの壁と白い天井の明るい店内。
店の入口近くに置かれたアンティークピアノが柔らかな雰囲気を作っています。
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すべてのテーブルに色の違う可愛らしい花が・・・・。
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ランチのNENUは3種類。
A)ソレイユコース(1,800円)・・・前菜、メイン、デセール、カフェ
B)ラベンダーコース(2.800円)・・・前菜、スープ、メイン、デセール、カフェ
  ※前菜、メイン共に5~6種類から選択できるプリフィクススタイルです。
C)リヴィエラコース(3,800円)・・・前菜、スープ、メイン×2、デセール、カフェ
  ※シェフのお任せコースです。
我々はB)のラベンダーコースを選択。
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まずは、シャンパーニュで乾杯。
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オーダーを終えると、すぐに運ばれて来た2種類の自家製のパン。
1つはプレーン、もう1つは黒オリーブのパン。
オリーブ好きなもんで、ニッコリ。
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ヲイラの前菜・・・さんまと茄子のテリーヌ
 ・・・食材のチョイスが面白いです。 
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 ・・・間に挟まれた大葉が味と香りの良いアクセントになっています。
ソースはオリーブオリル、バルサミコ、そしてハーブのニュアンスも・・・。
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相方の前菜・・・帆立貝のポワレ 
 ・・・帆立の下には、ラタトゥーユのリゾットが敷かれており、そのまわりにムース状のソースが。
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 ・・・ひとくち食べさせてもらいましたが、美味です。
   帆立もボリューミーで新鮮。 火の通りも好み。
   そして、魚介の上品な旨みが凝縮されたソースがメチャ美味しい。
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スープ 
 ・・・毎日違うそうですが、この日はきのこの冷製スープでした。
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相方のメイン・・・鹿児島産黒豚のポワレ 
 ・・・これまた一切れお味見。 柔らかくジューシーで癖がない美味しいお肉です。
   そしてソースは生姜風味の赤ワインソース、お肉と相性バッチリです。
   添えられた野菜も新鮮で美味・・・ベビーコーン、ミニキャロット、オクラ、カリフラワー、いんげん
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ヲイラのメイン・・・牛ハチノスのトマトとオリーブ煮込み
 ・・・イタリアンで言うトリッパみたいな料理かなと思ってオーダーしましたが、
    トリッパとは違い、フレンチレストランに相応しい気品のあるお味でした。
    添えられた野菜は、エンドウ、ブロッコリー、アスパラガス
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デセール 
 ・・・デセールは3種。
   ほうじ茶を使ったフロマンジェ、その上にタピオカが乗っています。
   イチジクのタルト、
   桃のアイスクリーム、バニラアイスの回りには桃の果実を浮かべたリキュールがかけられています。
 ・・・デセールまで全く手抜きがない、しっかりとした仕事がされています。
    これで2,800円じゃ、申し訳ない気持ちになってしまいます。
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カフェ
 ・・・エスプレッソを戴きました。
   これは普通でした。
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お会計は、
お料理2,800×2、グラスシャンパーニュ×2、グラスワイン×3、税・サービス料で12,000~13,000円。
納得のお料理、納得のCPです。
ご馳走様でした。

ラ・プロヴァンス・グルマン・オリビエ
目黒区鷹番3-6-9 鷹番サニーハイツ
03-5722-2550
AM11:30~14:00 PM18:00~21:30
休み:月曜(月曜が祝日の場合営業、火曜休み)
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# by kansukenator1 | 2009-08-14 17:46 | フレンチ | Comments(0)