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カテゴリ:男の料理( 14 )

タコと新じゃがとブロッコリのアンチョビ炒め@男の料理

前回に続いて、新じゃがを使った簡単料理をご紹介します。
新じゃが以外の材料が違うだけで、作り方は前回の「エビと新じゃがのソテー」と殆ど同じです。
ただ、今回の料理は、味付けのメインがアンチョビなので、味わいは大分異なります。
また、今回のMENUは、ジャガイモは新じゃがでなくてもOKですので、1年中、季節を問わずに作れる料理です。
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<材料>
1)新じゃが
2)タコ
3)ブロッコリー
4)ニンニク&鷹の爪
5)アンチョビ(2~3フィレ)
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<作り方>
1)ジャガイモは皮を剥き、一口大にカットし、形が崩れないように注意を払いながら塩茹でし、やや硬さが残る程度のタイミングで取り出し、ザルに移す。
2)ブロッコリも一口大にカットし、軽く塩茹でし、ザルにあげて水を切っておく。
3)フライパンにオリーブオイルを敷き、スライスしたニンニクと鷹の爪を投入し、香りがオイルに移ったら、ニンニクと鷹の爪を取り除く。
4)塩湯でしたジャガイモをフライパンに投入し、表面をオイルでコーティングするような感じで、身が崩れないように注意しながら火を入れる。
5)ジャガイモの表面に軽い焦げ目が付くくらいのタイミングで、カットしたタコとブロッコリをフライパンに投入。
6)すかさず、刻んだアンチョビフィレをフライパンに投入し、3つの具材に満遍なく行き渡るようフライパンを回し、最後に岩塩とブラックペッパーで味を調えて、出来上がり。
これも、きりっと冷えた白ワインに合うんですわ!
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by kansukenator1 | 2016-06-09 23:21 | 男の料理 | Comments(0)

新じゃがと海老のオイル炒め!男の料理

先日は、春に、家でよく作るパスタを数種類紹介させて戴きました。
今回は、毎年、これが食卓にのぼると、[春が来たなぁ!」と実感する我家の春の定番MENUをご紹介させて戴きます。
定番MENUと言う割には、1回、ないし2回くらいしか作らないのですが・・・。
食材もシンプル、調理方法も、いたって簡単で、誰でもすぐに作れる料理です。
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<材料>
■新じゃが・・・適量
■海老・・・適量
■絹サヤ・・・適量

<作り方>
1)新じゃがは、皮のついたまま、大き目の鍋で、塩茹でし、ザルにあげます。
2)絹サヤは、筋を剥いて、新じゃがを茹でている鍋に、新じゃがが茹であがるちょっと前に投入し、新じゃがと同じタイミングでザルにあげます。
3海老は、殻を剥き、背わたを取り除いておきます。
4)フライパンにオリーブオイルを敷き、先ず、海老を投入。
5)海老にに火が通った頃合を見て、新じゃがと絹サヤをフライパンに投入し、フライパンを軽く振りながら、3つの食材にオイルを馴染ませ、塩、黒胡椒で味を整えれば、出来上がりです。
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超簡単でしょう!
そのまま食べても良いですし、お好みで、(辛子)マヨネーズで食べても良いと思います。
冷たく冷やした白ワインと共に戴くと美味しいですよ!
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by kansukenator1 | 2016-05-29 18:10 | 男の料理 | Comments(0)

春のパスタ 3種!ホタルイカ・シラス・サクラエビ@男の料理

週末の家ランチは、麺類が多い我が家ですが、なかでも、パスタがもっとも多く、調理担当は、もっぱらヲイラです。
「美味しいから作って!」
と煽てられて作らされる図式ですが、料理は好きなので、ストレス解消の意味も兼ねて、冷蔵庫の中にあるものを使って楽しく作っています。
下のパスタは、パンチェッタと舞茸のペペロンチーノ。
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春の食材が、色々、出回って来た今日この頃ですが、この日は、ホタルイカのパスタを作りました。
本当は、生のホタルイカで作るパスタが最高なんですが、生のホタルイカは、いつでも手に入る訳ではないので、この日は、ボイルしたホタルイカで作るパスタです。
生のホタルイカで作るパスタ(=ヲイラのスペシャリティ)にご興味を持って戴いた方は、こちらを参照ください。
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生のホタルイカを使ったパスタは、結構、手間が掛るのですが、ボイルしたホタルイカのパスタは、超カンタンです。
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①フライパンにオリーブオイルを敷き、ニンニクと鷹の爪の香りを移したら、アンチョビのフィレを少しく加え、コクを出します。
②そこに、白ワインをさらっと振り掛け、フランベしてアルコールを飛ばします。
③ここに、春キャベツ(この日はグリーンアスパラ)とホタルイカを投入し、さっと火を通したら、パスタの茹で汁を加えます。
④茹で具合80%くらいの状態で、麺を上げ、フライパンに投入し、具と絡め、このフライパンの中でアルデンテに仕上げます。
⑤塩・胡椒で味を整え、バージンオリーブオイルを振り掛け、出来上がりです。

所要時間は、ホタルイカの背骨やくちばしを剥ぐ時間を除けば、お湯を沸かす時間も含めて、15分くらいです。
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少し残して、生姜醤油で、ビールのあてに・・・。
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その他、春によく作るパスタと言うと、シラスのペペロンチーノや・・・、
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サクラエビのペペロンチーノなど・・・。
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こちらの作り方も、ホタルイカのパスタと、殆ど同じ。
背骨を抜いたり、クチバシを取ったりする手間がないので、更に簡単です。
そう言えば、去年の春は、タケノコのパスタなんかも、作ったなぁ!
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by kansukenator1 | 2016-04-27 23:55 | 男の料理 | Comments(0)

正月早々、ベーコン造り!

今日は、早起きして、10数年来のライフワークとなっているベーコン造り。
しかし、お正月の三が日に造るのは、もしかしたら初めてかも知れません。
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我家では、自家製のベーコン、自家製のアンチョビ、自家製のカラスミは常備品として、冷蔵庫、冷凍庫に完備させています。
そして、その、どれか1つでも切らしてしまうと我家の食生活がままならなくなるのですが、生憎、ベーコンが年末に底をついてしまいました。
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そんな訳で、慌わただしい年末に仕込みをして、お正月に薫をすると言う最悪のスケジュールになってしまったんです。
しかし、今日は、温かく、風もないベーコン造り日和!
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長年使い込んだ古いスモーク灌も新しいものに変えて気分一新!
ご近所にファンの方が何人か居らっしゃるもんで、出来たてを夕方に配達。
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1キロ程、造ったのですが、我家に残ったのはほんの僅か。
でも、皆さんに喜んで戴き、何か、充実した1日でした。
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翌日のランチは、早速、出来立てのベーコンを使って、「自家製ベーコンとシメジのペペロンチーネ」
はい、美味しく出来ていました。
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by kansukenator1 | 2016-01-03 23:05 | 男の料理 | Comments(0)

今年は豊作! とまでは行きませんが・・・。

パセリとか、バジルとか、大葉とか、茗荷とか・・・。
それだけ買う為に、わざわざ、スーパーまで行かなくても、ちょっと使いたい時に、庭やベランダにあれば便利なのに・・・!と思うものってありますよね。
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そんな生活を夢見て、と言う程、大袈裟なものではありませんが、過去、何度も、パセリやバジルの種や苗を植えて栽培を試みて来ました。
しかし、虫に食われたり、陽射しが強過ぎて枯れてしまったりと、いずれも失敗に終わって来ました。
友人達は、皆、声をそろえて、「バジルなんて放って置いても処理し切れないくらい増えるよ」と言うんですが・・・。
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3年前から、ゴーヤカーテン作っていますが、カーテンは出来るものの、実はひと夏で、ちっこいヤツが3~4個出来るくらいです。
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土が悪いのか? センスがないのか? 両方ともなのか? 
理由は定かでありませんが、最近、ちょっと諦めモードとなっていた当家。
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ところが、この夏、異変が起こりました。
バジルがバンバン増えるわ、プチトマト、獅子唐も毎日収穫出来る程、穫れました。
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ゴーヤも最初は良い感じで、同時に10数個の実がなったのですが、あまり大きくならないうちに枯れて落ちてしまい、今年も失敗でした。
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写真の料理は、この夏、我家で穫れた野菜達(プチトマト、バジル、獅子唐、ゴーヤ)を使って、ヲイラが作った料理の写真です。
夏休みの家ランチは、「自給自足」、この野菜達が大活躍してくれました。
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これが、自給自足比率が一番高い「イカとバジルのパスタ」。
バジルが沢山穫れたので、バジルペーストを作って冷蔵庫に保管。
トッピングのプチトマトとバジルの葉も、その日、穫ってきた「俺の野菜君達」です。
さすがに、イカは作れません。
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バジルがあるから、「ガパオ」も直ぐ出来ちゃいます。
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これは、プチトマトを使った「ツナとトマトのパスタ」
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「アボカドとプチトマトとバジルのサラダ」
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ピザにもバジルが・・・。
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夜だって、野菜君達は大活躍。
獅子唐は、付け合せに・・・。
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こちらは、獅子唐は主役。 素揚げして鰹節とお醤油で・・・。
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ゴーヤは、定番の「ゴーヤチャンプルー」と・・・、
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「ゴーヤとジャコの炒め物」
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「イカとバジルのニンニク炒め」はキーンと冷えた白ワインにぴったりです。
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プチトマトは、「タコのマリネ」でも活躍!
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食べられるものが家で穫れると、生活が楽しくなりますね。
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by kansukenator1 | 2013-09-07 17:45 | 男の料理 | Comments(0)

自宅で、イカスミのメロッソに挑戦!

先日、神楽坂のスペインバル「エルポルプ」で食べて、その美味しさに感動したイカスミのメロッソ。
それまで、メロッソなんて料理は食べた事はおろか、その存在も知りませんでした。
要は、お米を魚介系のブロードで炊き上げる料理なんですが、パエジャ程硬くなく、リゾットに近い感じの料理です。
お店で食べて美味しかったので、是非、自分でも作ってみたいと思い、数日後、家でチャレンジしました。
これが、自宅で作ったメロッソです。
            ↓
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作り方は、いい加減です。

1)イカを細かく刻んで、オリーブオイルで軽く炒め、そこにお米を加え、お米が透明になるくらいまで炒めます。

2)そこに、市販のブイヨンに、たまたま家にあった甘エビの頭を投入して作った即席のブロードを数回に分けて投入し、米を炊き込みます。

3)お米の硬さが良い感じになった頃合いを見て、これまた市販の落合シェフのイカスミソースを和え、生クリームを掛けて、はい出来上がり。
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超、簡単です。
いい加減に作ったにも拘わらず、香りも、味わいも、お店で戴いたものと遜色ない出来映えで、自分でもびっくり。(自画自賛)

家で、こんなに簡単に出来るのなら、わざわざ、外で食べなくても良いじゃないの?
と言うのは言い過ぎかな?


これは、この日、作った普通のパエジャ。
こちらも旨いざんすよ。

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by kansukenator1 | 2011-11-05 13:08 | 男の料理 | Comments(0)

美味しくなってくれよ! イワシ君達

5月の半ば頃、塩漬けにして、冷蔵庫に仕込んでおいたヒコイワシ君達。
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あれから、約1ヶ月経過し、良い感じになって来ました。
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塩を洗い流して、煮沸した瓶に移し変え、オリーブオイルを注ぎ込んんで、漬け込み開始~。
あとは、黙って待つのみです。
美味しくなってくれよ!
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アンチョビ作りは、ベーコンやカラスミに比べて、らくちんです。
その代わり、すぐ、無くなってしまいますが・・・。
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これは、先月5月、アンチョビを仕込んだのと同じ頃、作ったベーコン。
結構、ヲイラ、まめに働いているなぁ。
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by kansukenator1 | 2011-06-19 17:41 | 男の料理 | Comments(0)

なんちゃってにしても程がある? サルシッシャのスパゲティ

休日の家ランチは、パスタかラーメンのどちらかが多いです。
ラーメンを選択する日は、前日痛飲して二日酔いの胃袋に熱いスープを流し込んでアルコールを分解し、楽になりたいと言う欲求が強い日。
パスタを作る日は、さほど、二日酔いが激しくない日です。
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この日は、冷蔵庫の中にある材料を見て、サルシッシャのスパゲティを作りました。
サルシッシャと言っても、勿論「なんちゃってバージョン」です。
腸詰にもしないし、熟成もさせませんし・・・(笑)
これじゃ、ただの肉団子パスタじゃん!と言う声もありますが、これでも結構美味しんですよ。
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<材料>
■挽肉
■野菜・・・グリーンアスパラ、赤ピーマン(ブロッコリーやパプリカでも、OK!)
■ニンニク
■白ワイン
■塩、ブラックペッパー
■ローズマリー
■スパゲティー

<作り方>
1. 挽肉、微塵切りにしたニンニク、塩、ブラックペッパー、ローズマリーをボールの中で混ぜる。
   ※粘りが出ないように注意して、お箸で、サクサクと混ぜる。
   ※ブラックペッパーは、ちょっと多過ぎるかな?と思う位の方が、スパイシーで美味しい。
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2. 野菜の仕込み
   ①グリーンアスパラは、袴を取り除き、筋の多い根元部分をピーラーで薄く削り、適当な長さにカットする。
   ②赤ピーマンは、種を取り除き、1cm四方くらいにカットする。
     ※アスパラとピーマンは、大きさを合わせた方が良いかも・・・。
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3. フライパンにオリーブオイルを適量敷き、1.の挽肉をお箸で、適当に摘んで、フランパンに、ぽとん、ぽとんと落とす。
   ※肉の形、大きさは、バラバラ、不揃いな位の方が、それっぽくて良いです。
   ※肉は、表面に軽く焼き色が付く位まで焼きます。
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4. 肉に焼き色が付い出した頃、野菜を加え、白ワインをたっぷりめに入れ、煮立たせます。 
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5. フライパンに茹で汁を加え、茹で上がった麺を、4.に投入し、麺と具とソースが、よく馴染むように、フライパンを振り、出来上がり。
    ※味見をして、必要があれば、塩・胡椒で調整してください。
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 ※麺は、アルデンテより更に固い状態で鍋から引き上げ、フライパンの中で、アルデンテになるようにします。
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ブラックペッパーが、強めに効いているので、冷えた白ワインが進んで進んで困りまっすぅー!
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by kansukenator1 | 2011-06-06 22:59 | 男の料理 | Comments(0)

春はこれ! 生ホタルイカのパスタ

この季節になると食べたくなるパスタが、生ホタルイカのパスタ、そして、菜の花とアンチョビのパスタ。
生ホタルイカのパスタは、家族にも評判が良く、作るのはヲイラの担当です。
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ボイルしたホタルイカを具として使った「ホタルイカと春キャベツのオイルベース」なんかも春を感じさせる美味しいパスタですが、今日、紹介するのは、生のホタルイカを潰して濃厚なソースとして使うパスタです。

先日、友人が遊びに来た時に、ランチで出したら、とても気に入ってくれて、作り方を教えて欲しいと頼まれたので、写真付きのレシピを作りました。
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<材料>3人分
 1)生のホタルイカ・・・20匹くらい
 2)アンチョビのフィレ・・・数枚
 3)パセリ・・・適量
 3)ニンニク・・・1カケ
 4)鷹のつめ・・・1本
 5)白ワイン
 6)乳化液(強力粉1:エキストラヴァージンオリーブ油5)
 7)スパゲティー麺・・・300g

<作り方>

 1)ホタルイカの掃除  
 ・・・背骨をピンセットで取り除きます。気になる方は、目とくちばしも取り除いてください。
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 2)ソース作り

 ①包丁で潰したニンニクと鷹の爪をオリーブ油に浸し、香りを移します。
   ※初めは中火で、ニンニクから泡が出始めたら弱火にし、じっくり時間を掛けてオイルに香りを移します。
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 ②オリーブ油に香りが移ったら、ニンニクと鷹の爪を取り出し、アンチョビを投入し、フォークの背で潰します。
   ※ちなみに、このアンチョビは、自家製です。
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 ③ホタルイカの2/3くらい(20匹のうち13~14匹)を投入し、同じように、フォークの背で潰し、白ワインを適量加え、フランベします。
  ※アンチョビの塩気があるので、塩&胡椒は、胡椒だけでOK。
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これで、ソースは出来上がり。
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 3)仕上げ
  
①残りのホタルイカ6~7匹(トッピング用)、パセリの微塵切り、乳化液、麺のゆで汁(おたま0.5杯くらい)をソースに投入し、軽く煽る。
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  ②麺を加え、フライパンを煽りながら、ソースと麺を十分絡める。
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  ③暖めたお皿に盛り付けて出来上がり。
    ※お好みで、パルミジャーノを削って、振りかけると、更にコクが増して美味しいです。
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ホタルイカの内臓がもたらす磯の香りと濃厚な旨みが凝縮したソースがたまらない、ガッツリ系の春パスタです。
お皿に残ったソースをバゲットでぬぐって食べれば、これまた、冷えた白ワインが、昼間から、ぐびぐび止まらなくなりますので、ご注意ください。
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by kansukenator1 | 2011-05-08 22:10 | 男の料理 | Comments(0)

自家製カラスミ作りーその②

今年は、ボラの卵が手に入らず、1度は諦めた自家製からすみ作りでしたが、11月も中旬に差し掛かった季節外れの時期に、魚屋さんから連絡が入り、質の良いボラの卵をゲットする事が出来ました。
その日は、仕事で疲れて帰宅した平日でしたが、晩酌もそこそこに切り上げ、さっそく作業に取り掛かりました。
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ベーコン作りに比べ、からすみ作りは、チョー簡単です。
要は、ボラの卵巣を塩漬けして、乾燥するだけですから・・・。

ベーコンの場合は、その間に、燻塩の工程が入り、肉と向き合っている時間が長いですから、大変なんです。
勿論、プロによる本格的なからすみ作りは、大変な作業であることは言うまでもありません。
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そんな、超手抜きのヲイラのからすみ作りですが、1点だけ、大変な工程があります。
それは、卵巣の表面に浮き出ている血管の掃除です。

1本1本の血管にマチ針を刺して、血抜きをするのです。
この目が疲れ、肩が凝り、単調で、地道な作業を真面目にやるかやらないかで、出来上がったからすみの味わいに大きな差が生じてしまうのです。
この工程で手を抜くと、からすみに、嫌な生臭さとエグミが残ってしまいます。
ですから、この作業に取り掛かるにあたっては、万全な心の準備とご機嫌なBGMが欠かせません。
この日は、マーカス・ミラーを大音量で流しながら、気持ちを盛り上げ、頑張りました。
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からすみは、中国、台湾、韓国、イタリア、スペイン等、世界のあちこちで作られていますが、
ヲイラのレシピはイタリアン(所謂、ボッタルガですな)なので、白ワインやハーブを使用します。
作り方は、こんな感じです。

【1】材料

 1)ボラの卵
  ・・・これがなければ何も始まりません。
    ボラの卵が、スーパーの店頭に並んでいるなんて事はありませんので、
    いつも魚屋さんにお願いして、市場で仕入れてもらっています。 
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 2)岩塩

 3)ハーブ・・・ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ、オレンジの皮
   ※ハーブの種類は、特に拘る必要はありません。
    家にあるものや、スーパーに並んでいるものを適当に使っています。
   チャーピルなんかを使う事もあります。
    ただ、出来れば乾燥ハーブではなく、フレッシュハーブを使いたいです。     
   今回は、急だったので、乾燥ハーブも使いましたが・・・。
    オレンジの代わりに、グレープフルーツでもOK。
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 4)白ワイン
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【1】作り方

1)ボラの卵の掃除・・・毛細血管をマチ針で刺して血抜きをする。 
   ※この工程だけは、真面目にやってください。
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 2)掃除を終えた卵を白ワインで洗う。
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 3)卵に岩塩をまんべんなく塗る。
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 4)底に穴を開けた発泡スチロールの皿に、卵を載せ、ハーブと岩塩で覆う。
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             ↓
 5)サランラップを掛け、冷蔵庫の野菜室に入れ、2~3日塩漬けにし、からすみの水分を抜く。
   ※言うまでもありませんが、底に穴を開けた発泡スチロールの皿の下に、からすみから出た水分を受ける皿を敷かないと、野菜室がびしょびしょになりますのでご注意ください。
   ※大体、1日に1回程度、からすみから出た水を捨てる。
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             ↓
 6)白ワインで、卵に付いているハーブ&岩塩を洗い落とす。
    ※からすみの水分が十分抜けた事が確認出来たら、卵を白ワインで洗います。
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 7)キッチンペパーで卵をよく拭き、ネット袋に入れ、約1週間ほど、風干しする。
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             ↓
 8)はい、これで出来上がりです。
    ※そのまま、スライスして、すぐに食べれます。 味見をしましたが、なかなか良いお味です。
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             ↓
 9)冷蔵庫で保存。
   ①直近に使う少量を冷蔵庫で保存し、
   ②残りは冷凍庫で保存しておきます。 1年は十分にもちます。
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スライスして、そのまま食べても良し、スライスした大根に挟んで食べても良し、サラダやパスタにトッピングしても良しと、冷蔵庫にあると結構便利です。
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ちなみに、パウダー状のからすみは、冷凍庫でカチカチになったカラスミを卸がねで摩り下ろせば、
簡単に出来ちゃいます。
春キャベツのパスタなんかに、ドバーっと振り掛けて食べるとと、美味しいですよ。
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by kansukenator1 | 2010-12-03 12:29 | 男の料理 | Comments(0)