ヲイラのライフワークの1つに燻製作りがあります。
燻製と言っても、最近は専らベーコンばっかりですが・・・。 10年前くらいから始めて、年間3~4回くらいのペースで作っていましたが、最近は、だんだん億劫になって来て、もう随分作っていませんでした。 ヲイラがベーコン作りを始めたきっかけは、スライスしていないブロックのベーコンが食べたかったから。 10年前は、ブロックのベーコンは、都内のデパートや高級スーパーでは売っていましたが、 家の近くのスーパーではスライスしてあるハムみたいなベーコンしか売っていなかったのです。 それじゃ、自分で作るか、って言うのが、そもそものきっかけでした。 ベーコンを作るなんて言うと、「凄ーい!」って皆さんに言われますが、 ヲイラの場合、本格的なベーコン作りの工程とは全く違う、自己流の手抜き、なんちゃってヴァージョンなので、そんなに大した作業じゃありません。 それでも結構美味しくて、友人やご近所さんにお裾分けしたりするんですが、なかなか評判なんですよ。(自慢!) 「材料費払うから、また作ってよ。」なんて良く言われるんですが、実際は、材料費は大した事なくて、 手間代の方が高いんですがね(笑)・・・。 取り掛かるまでは、面倒臭いとか思ったりするベーコン作りですが、いざ作業に掛かかってしまえばとても楽しいです。 夏は暑いですが、季節の良い5月頃とか秋口なんかは、燻製缶の前に椅子を置いて、そこにどかっと座り込み、 たっぷりのお陽様を体に浴びて、爽やかな風を感じながら、缶ビール片手に雑誌なんか適当に読み流していると、 日常のストレスなんか、どっかに飛んで行ってしまいます。 目の前の薫煙の温度の事だけを考え、後は何も考えません。 勿論、仕事の事なんか考えようもありません。 ただただ、火の前でぼーっとしていれば良いのです。 時間がゆっくりと流れて行き、普段は絶対味わえない人間の幸せみたいなものを感じたりします。 さて、そんなこんなで、この夏休み、久々にベーコン作りに挑みました。 記録を見たら、前回は何とちょうど2年前、2007年のきしくも同じ8月13日でした。 と言う訳で、今日は、2年ぶりのベーコン作りのプロセスをご紹介させていただきます。 自己流、手抜きヴァージョンですが、それでも結構美味しいベーコンが出来ますので、 興味のある方は是非、挑戦してみてください。 1)まず、材料ですが、用意するものは、たったこれだけ。 ①豚バラ肉・・・今回は5ブロック(約2Kg) ②岩塩・・・76g ③砂糖・・・38g ④化学調味料・・・5g ※ポイント・・・肉1000グラムに対して、塩40、砂糖20、化学調味料3が目安です。 2)岩塩、砂糖、化学調味料を1つの袋に入れよく混ぜます。 3)これを肉全体に満遍なく刷りこみます。 ・・・衛生上の問題と、手がベトベトになるのを避ける為、そして体温が肉に伝わるのを避ける為等の理由で、 ヲイラは薄いビニールの手袋をはめてこの作業を行います。 ↓の写真は上記の調味料を塗り終えた後の状態です。 4)この作業が終わったら、肉をサランラップで包み、冷蔵庫で1週間くらい寝かせ、熟成させます。 ※4、5日でもOKです。だいたいと言う事です。 5)さて、1週間の放置プレイが終わり、8月13日、薫に取り掛かります。 冷蔵庫に寝かせてあった肉を取り出し、サランラップを外し、肉の表面に付いた水分をキッチンペーパーで 拭取ります。 6)次に、肉を吊るす為に、肉にタコ糸を通します。 7)S字のフックにタコ糸を通し、燻製缶に肉を入れます。 いよいよ、薫の工程に入ります。 8)まず、薫の準備ですが、ヲイラの場合、燻製缶の内側をアルミ箔で覆ってしまいます。 こうすると、薫が終わった後の掃除が楽になります。 薫をすると薫煙により、滴り落ちる肉の脂分が、コールタールのように缶にこびり付く為、 掃除が結構大変なのです。 これを綺麗に掃除しないと、次に使う時にしっぺ返しが来ます。 9)チップを入れる皿も同様にアルミ箔で覆います。 10)そして、もう1つの注意点、薫に入る前に、燻製缶を2~3分空焚きします。 これをする事で、数ヶ月、或いは数年使わずにしまっておいた匂いが肉に移るのを防ぎます。 11)空焚きを終えたら、いよいよ薫の工程に取り掛かります。 まずは、チップ200gを皿に入れ、缶の底に置き、肉をぶる下げ、蓋をし、ガスコンロに点火します。 ※チップは100グラムで1~2時間、200グラムで3~4時間持つと思います。 これは、火力や、気温、風の強さ等、その日の気象条件によって、結構変わりますので、あくまで目安として 頭に入れておけば良いです。 取敢えず、200グラム入れて、途中で無くなったら、足せば良いと思います。 12)点火したら、間もなく缶の蓋の隙間から、そして側面の空気孔から煙が出て来ます。 火力の目安ですが、駆け出しの頃は、70度位を一定に保つようにとの師匠の言葉を忠実に守る為、 火の前にへばりついて、数10分おきに、温度計を差し込んでは、温度チェックをしていましたが、 今では、そんな面倒くさい事は全くしていません。 13)薫、開始から30分経過の状態。 うっすら色が付いています。 最初の3時間位は中火(60~70度)、途中1時間おきくらいで蓋を開けて薫の付き具合を見ながら、微調整し、ある程度、良い色になって来たら、やや中火(50~60度)にしてじっくり火を通す感じでやると良いです。 14)薫、開始から2時間経過の状態。 結構、良い色になって来ました。 薫の時間は、肉の量や気温、風の強さ、火力によって、結構変わりますが、ヲイラの場合、4時間~5時間くらいになる事が多いです。 15)薫開始から3時間経過した状態。 もう十分に薫されていますので、 ここで火力を中火から「やや中火(50~60度)」に落とし、じっくり肉に火を通します。 薫に大体4~5時間掛かるので、その間、草刈りをします。 夏は草を刈っても、1ヶ月くらいで、すぐ伸びてしまいます。 夏休みの唯一のお手伝いで、綺麗になったと奥さんにも喜ばれ、お褒めの言葉を頂戴しました。 ベーコンも作って、庭もすっきりして、外で体を動かすのはやっぱり気持ち良いです。 明日の筋肉痛が怖いですが・・・。 16)薫が終わったら、ベーコンを取り出し、風通しの良い場所で数時間、陰干しします。 この日は、薫を終えた午後1:00~6:00まで、約5時間、リビングで扇風機で・・・。 17)これが終わったら出来上がりです。 グロック毎にキッチンペーパーに包み、冷蔵庫で保存します。 1週間くらいしたら、使わない分はサランラップに包み、冷凍庫で保存します。 我家の場合、だいたい1回に6本作り、3本は友人やご近所の方に、残りの3本を自分達で使う感じです。 自分で作り出したら、「市販のハムみたいなベーコンなんか食べれないよ!」って思うに違いありません。 出来上がったベーコンは、スライスして塩&胡椒で焼くだけでも十分旨いし(ビールによく合います)、 パスタの具に使ったり、ポテト・ベーコンにしたりもOK。 その他、キャベツ、たまねぎ、人参、ピーマン等、有り合わせの野菜と一緒にスープに入れると、実に良いダシが出て、凄ーく美味です。 是非、お試しください。
by kansukenator1
| 2009-08-17 23:42
| 男の料理
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by kansukenator1 カテゴリ
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