能登の食材に惚れ込んだシェフが、昨年1月に移転オープンした店。
場所は、麻布十番駅から徒歩2分ほど、一の橋交差点近くの路地に面したビルの地下1階にあります。 通りに面した小さな入口から階段を降りて店内に向かいますが、その階段の壁には多数の絵画が飾られています。 店内はさほど広くなく、左手にオープンキッチンの厨房と7席程のカウンター席、右手にテーブル席(8席)と言うレイアウトとなっていました。 カウンター席に通されました。 厨房のカウンターと客席のカウンターは、高さが同じで、仕切りもない造りとなっている為、調理の過程の一部始終を見る事が出来ると言うライブ感時満載のセッティングとなっています。 厨房は、シェフ、スーシェフ(男性)、女性の3人が担当、ホールにワイン担当の女性1人で切り盛りしています。 この4人のチームワークが非常に良く、見ていて気持ち良かったです。 今回が初訪で、開店1周年を記念した特別企画のクーポンを利用しての訪問です。 能登の高級食材をふんだんに使用した全10品のコースですが、お品書きはなく、どんな料理が供されるのかは分かりません。 飲み物は、プイィ・フュメ(6300円)をオーダー。 そして、こちらが、この日、供された料理です。 ↓ ■こまどじょうのエスカベッシュ こまどじょう?聞くも初めて、食すも初めての食材ですが、小ぶりのどじょうの事でしょうか? マリネした金糸瓜(素麺かぼちゃ)の上に、素揚げされた”こまどじょう”が盛り付けられた皿が登場。 この2つの食材を一緒に食す事で、口の中で優しい味わいのエスカベッシュが成立すると言う一皿。 ■能登の真牡蠣 一口大にカットした生牡蠣の下には柚子の香りが漂う)クリームチーズが敷かれており、牡蠣の上には能登のモズクのジュレが乗っています。 これらを一緒に口に運びます。 こうした牡蠣の食べ方は初めての体験ですが、これが実に爽やかな味わいで、美味! ■能登鮑のヴァプールと黒メヌケのカルパッチョ 低音でじっくり蒸し上げられた能登鮑は、肝ソースによる味付けが施されていました。 この鮑、柔らかく、弾力のある歯応えと言い、肝ソースで戴く味わいと言い、最高に美味でした。 メヌケと言う聞きなれない魚はキンキに近いものだと説明を受けました。 こちらはカボスと細かく刻んだ黒オリーブのソースでさっぱりと戴きます。 付け合せは、栗、ピクルスのような味付けと食感の赤タマネギ ■セップ茸のフラン フランと言うよりスープに近い感じの一品で、セップの他に、ソテーした能登椎茸も浮かべられていました。 この能登椎茸の香りや味わいの強さが、セップ茸に負けておらず、美味! 優しく滋味深い香りが鼻腔に抜け、得も言われぬ旨み(コクのある味わい)が口の中一杯に広がります。 たっぷりめの黒胡椒が、この料理を優しく上品なフランで終わらせず、エレガントな中にもエッジの立った力強い料理に仕上げているように感じました。 ■のどぐろの備長炭 炭火焼 これが、この日、一番、心に残った一皿でした。 ふっくら、しっとり、香ばしく炭火で焼かれたのどぐろ自体の素材の良さは勿論ですが、のどぐろの骨から採ったエキスと白ワインで作ったヴァンブランソースが最高でした。 主役ののどぐろに彩を与えるガルニチュール類も、能登レンコン、白かぼちゃ、白インゲン、サツマイモ、きゅうり、金時草、万願寺唐辛子と盛り沢山。 その調理法も、生、ソテー、素揚げ、ピューレ・・・、と実に多彩。 ■能登牛のパイ包み焼き 赤ワインで煮込んだ能登牛のパテ・アンクルート。 スープにしても、魚にしても、肉にしても、パイ包みの料理って、見た目も華やかで、テンションがあがります。 初めて戴く能登牛は、深い旨みを持ちながら、さっぱりした味わい。 赤ワインソースもコクがありながらも、程良い酸味が味わいを爽やかにして、美味しく戴きました。 ■フォアグラとトリュフの土鍋ご飯 ブルー、グリーン、オレンジド、ブラック・・・、色鮮やかな土鍋達が目の前で火に掛けられているんです。 能登米に、フォアグラ、トリュフと言った高級食材を加え、コンソメで炊き上げた一品です。 シェフが他の調理に取り組みながら、数分おきに、火加減を調整したり、鍋の蓋を開けて何やら、あれこれ手を加え、細かく気配りしながら、丁寧に炊き上げた土鍋ご飯。 それを塗りの器に盛り付け、オニオンスープ、紅芯大根の香物と共に目の前に運ばれます。 器の中には、フォアグラ、トリュフの他に、小さくダイス状にカットされたサツマイモも入っており、これが良いアクセントになっていました。 厨房のカウンターには、幾つものSTAUB鍋が並べられているのに、敢えて、日本の土鍋で炊き上げると言うところに、シェフの拘りを感じます。 しかし、目にした、そして口にしたそれは、和食で供される土鍋ご飯とは全く異なり、完全にフレンチかイタリアンです。 食感も、和食の土鍋ご飯のような水分を含んだ甘くねっとりした食感ではなく、パラパラ感があり、適度にオイリーで、アルデンテで、具材の旨みが染み出した美味しい炊き込みご飯でした。 ■韃靼(ダッタン)そば茶のブランマンジェ ”韃靼(ダッタン)そば茶”と言う食材は初めて耳にしましたが、ポリフェノールの一種で、毛細血管の強化や血圧降下作用を持つルチンの含有量が普通のそば茶の300倍もある事で、今、注目されている健康食材らしいです。 ピスタチオのソース、そしてゲラン塩が塗されていると説明されましたが、確かに、香ばしいほうじ茶のような香りと苦味、ピスタチオソースの甘み、ゲラン塩の塩味が順番に現れたり、良い感じで交じり合ったり、不思議で楽しいデザートで、楽しめました。 ■エスプレッソ ■パッションフルーツを使ったマシュマロ 食事を終えると、シェフが、お土産のパウンドケーキを手に持って、お見送りして戴きました。 店名はビストロを名乗っていますが、料理の内容はレストランに近いです。 ただ、シェフもスタッフも気さくでフレンドリーなので、雰囲気はビストロ的かも知れません。 四季折々の旬の食材を使ったアラカルMENUも種類が豊富そうですし、違う季節に、是非、また、伺いたいと思います。 Bistro 釜津田 (ビストロ カマツダ) 03-6453-7353 港区麻布十番2-14-4 エタニティー麻布十番 B1F [日月火木金土]18:00~AM2:00(LO 0:00) [土・日のみランチ営業」11:30~15:00 (LO14:00) 定休日 水曜
by kansukenator1
| 2016-11-09 08:26
| フレンチ
|
Comments(0)
|
by kansukenator1 カテゴリ
全体 イタリアン フレンチ フレンチイタリアン スペイン料理、バル エスニック 中華/台湾料理 焼肉屋 和食 カフェ/スウィーツ/パン 家ごはん 男の料理 美味しいもの フェスタ/イベント お酒 買物 MUSIC/アート 散歩/旅行 健康 BAR ひとり言 その他 居酒屋 焼き鳥 未分類 以前の記事
2024年 03月 2024年 01月 2023年 12月 2023年 11月 2023年 10月 2023年 09月 2023年 08月 2023年 07月 2023年 06月 2023年 05月 2023年 04月 2023年 03月 2023年 02月 2023年 01月 2022年 12月 2022年 11月 2022年 10月 2022年 09月 2022年 08月 2022年 07月 2022年 06月 2022年 05月 2022年 04月 2022年 03月 2022年 02月 2022年 01月 2021年 12月 2021年 11月 2021年 10月 2021年 09月 2021年 08月 2021年 07月 2021年 06月 2021年 05月 2021年 04月 2021年 03月 2021年 02月 2021年 01月 2020年 12月 2020年 11月 2020年 10月 2020年 09月 2020年 08月 2020年 07月 2020年 06月 2020年 05月 2020年 04月 2020年 03月 2020年 02月 2020年 01月 2019年 12月 2019年 11月 2019年 10月 2019年 09月 2019年 08月 2019年 07月 2019年 06月 2019年 05月 2019年 04月 2019年 03月 2019年 02月 2019年 01月 2018年 12月 2018年 11月 2018年 10月 2018年 09月 2018年 08月 2018年 07月 2018年 06月 2018年 05月 2018年 04月 2018年 03月 2018年 02月 2018年 01月 2017年 12月 2017年 11月 2017年 10月 2017年 09月 2017年 08月 2017年 07月 2017年 06月 2017年 05月 2017年 04月 2017年 03月 2017年 02月 2017年 01月 2016年 12月 2016年 11月 2016年 10月 2016年 09月 2016年 08月 2016年 07月 2016年 06月 2016年 05月 2016年 04月 2016年 03月 2016年 02月 2016年 01月 2015年 12月 2015年 11月 2015年 10月 2015年 09月 2015年 08月 2015年 07月 2015年 06月 2015年 05月 2015年 04月 2015年 03月 2015年 02月 2015年 01月 2014年 12月 2014年 11月 2014年 10月 2014年 09月 2014年 08月 2014年 07月 2014年 06月 2014年 05月 2014年 04月 2014年 03月 2014年 02月 2014年 01月 2013年 12月 2013年 11月 2013年 10月 2013年 09月 2013年 08月 2013年 07月 2013年 06月 2013年 05月 2013年 04月 2013年 03月 2013年 02月 2013年 01月 2012年 12月 2012年 11月 2012年 10月 2012年 09月 2012年 08月 2012年 07月 2012年 06月 2012年 05月 2012年 04月 2012年 03月 2012年 02月 2012年 01月 2011年 12月 2011年 11月 2011年 10月 2011年 09月 2011年 08月 2011年 07月 2011年 06月 2011年 05月 2011年 04月 2011年 03月 2011年 02月 2011年 01月 2010年 12月 2010年 11月 2010年 10月 2010年 09月 2010年 08月 2010年 07月 2010年 06月 2010年 05月 2010年 04月 2010年 03月 2010年 02月 2010年 01月 2009年 12月 2009年 11月 2009年 10月 2009年 09月 2009年 08月 2009年 07月 2009年 06月 2009年 05月 フォロー中のブログ
最新のコメント
メモ帳
最新のトラックバック
ライフログ
検索
タグ
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
ファン申請 |
||