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能登の食材を使った隠れ家的フレンチ!Bistro.釜津田@麻布十番

能登の食材に惚れ込んだシェフが、昨年1月に移転オープンした店。
場所は、麻布十番駅から徒歩2分ほど、一の橋交差点近くの路地に面したビルの地下1階にあります。
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通りに面した小さな入口から階段を降りて店内に向かいますが、その階段の壁には多数の絵画が飾られています。
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店内はさほど広くなく、左手にオープンキッチンの厨房と7席程のカウンター席、右手にテーブル席(8席)と言うレイアウトとなっていました。
カウンター席に通されました。
厨房のカウンターと客席のカウンターは、高さが同じで、仕切りもない造りとなっている為、調理の過程の一部始終を見る事が出来ると言うライブ感時満載のセッティングとなっています。
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厨房は、シェフ、スーシェフ(男性)、女性の3人が担当、ホールにワイン担当の女性1人で切り盛りしています。
この4人のチームワークが非常に良く、見ていて気持ち良かったです。
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今回が初訪で、開店1周年を記念した特別企画のクーポンを利用しての訪問です。
能登の高級食材をふんだんに使用した全10品のコースですが、お品書きはなく、どんな料理が供されるのかは分かりません。
飲み物は、プイィ・フュメ(6300円)をオーダー。
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そして、こちらが、この日、供された料理です。
     ↓
こまどじょうのエスカベッシュ

こまどじょう?聞くも初めて、食すも初めての食材ですが、小ぶりのどじょうの事でしょうか?
マリネした金糸瓜(素麺かぼちゃ)の上に、素揚げされた”こまどじょう”が盛り付けられた皿が登場。
この2つの食材を一緒に食す事で、口の中で優しい味わいのエスカベッシュが成立すると言う一皿。
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能登の真牡蠣

一口大にカットした生牡蠣の下には柚子の香りが漂う)クリームチーズが敷かれており、牡蠣の上には能登のモズクのジュレが乗っています。
これらを一緒に口に運びます。
こうした牡蠣の食べ方は初めての体験ですが、これが実に爽やかな味わいで、美味!
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能登鮑のヴァプールと黒メヌケのカルパッチョ

低音でじっくり蒸し上げられた能登鮑は、肝ソースによる味付けが施されていました。
この鮑、柔らかく、弾力のある歯応えと言い、肝ソースで戴く味わいと言い、最高に美味でした。
メヌケと言う聞きなれない魚はキンキに近いものだと説明を受けました。
こちらはカボスと細かく刻んだ黒オリーブのソースでさっぱりと戴きます。
付け合せは、栗、ピクルスのような味付けと食感の赤タマネギ
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セップ茸のフラン

フランと言うよりスープに近い感じの一品で、セップの他に、ソテーした能登椎茸も浮かべられていました。
この能登椎茸の香りや味わいの強さが、セップ茸に負けておらず、美味!
優しく滋味深い香りが鼻腔に抜け、得も言われぬ旨み(コクのある味わい)が口の中一杯に広がります。
たっぷりめの黒胡椒が、この料理を優しく上品なフランで終わらせず、エレガントな中にもエッジの立った力強い料理に仕上げているように感じました。
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のどぐろの備長炭 炭火焼

これが、この日、一番、心に残った一皿でした。
ふっくら、しっとり、香ばしく炭火で焼かれたのどぐろ自体の素材の良さは勿論ですが、のどぐろの骨から採ったエキスと白ワインで作ったヴァンブランソースが最高でした。
主役ののどぐろに彩を与えるガルニチュール類も、能登レンコン、白かぼちゃ、白インゲン、サツマイモ、きゅうり、金時草、万願寺唐辛子と盛り沢山。
その調理法も、生、ソテー、素揚げ、ピューレ・・・、と実に多彩。
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能登牛のパイ包み焼き

赤ワインで煮込んだ能登牛のパテ・アンクルート。
スープにしても、魚にしても、肉にしても、パイ包みの料理って、見た目も華やかで、テンションがあがります。
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初めて戴く能登牛は、深い旨みを持ちながら、さっぱりした味わい。
赤ワインソースもコクがありながらも、程良い酸味が味わいを爽やかにして、美味しく戴きました。
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フォアグラとトリュフの土鍋ご飯

ブルー、グリーン、オレンジド、ブラック・・・、色鮮やかな土鍋達が目の前で火に掛けられているんです。
能登米に、フォアグラ、トリュフと言った高級食材を加え、コンソメで炊き上げた一品です。
シェフが他の調理に取り組みながら、数分おきに、火加減を調整したり、鍋の蓋を開けて何やら、あれこれ手を加え、細かく気配りしながら、丁寧に炊き上げた土鍋ご飯。
それを塗りの器に盛り付け、オニオンスープ、紅芯大根の香物と共に目の前に運ばれます。
器の中には、フォアグラ、トリュフの他に、小さくダイス状にカットされたサツマイモも入っており、これが良いアクセントになっていました。
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厨房のカウンターには、幾つものSTAUB鍋が並べられているのに、敢えて、日本の土鍋で炊き上げると言うところに、シェフの拘りを感じます。
しかし、目にした、そして口にしたそれは、和食で供される土鍋ご飯とは全く異なり、完全にフレンチかイタリアンです。
食感も、和食の土鍋ご飯のような水分を含んだ甘くねっとりした食感ではなく、パラパラ感があり、適度にオイリーで、アルデンテで、具材の旨みが染み出した美味しい炊き込みご飯でした。
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韃靼(ダッタン)そば茶のブランマンジェ

”韃靼(ダッタン)そば茶”と言う食材は初めて耳にしましたが、ポリフェノールの一種で、毛細血管の強化や血圧降下作用を持つルチンの含有量が普通のそば茶の300倍もある事で、今、注目されている健康食材らしいです。

ピスタチオのソース、そしてゲラン塩が塗されていると説明されましたが、確かに、香ばしいほうじ茶のような香りと苦味、ピスタチオソースの甘み、ゲラン塩の塩味が順番に現れたり、良い感じで交じり合ったり、不思議で楽しいデザートで、楽しめました。
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エスプレッソ
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パッションフルーツを使ったマシュマロ
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食事を終えると、シェフが、お土産のパウンドケーキを手に持って、お見送りして戴きました。
店名はビストロを名乗っていますが、料理の内容はレストランに近いです。
ただ、シェフもスタッフも気さくでフレンドリーなので、雰囲気はビストロ的かも知れません。
四季折々の旬の食材を使ったアラカルMENUも種類が豊富そうですし、違う季節に、是非、また、伺いたいと思います。
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Bistro 釜津田 (ビストロ カマツダ)
03-6453-7353
港区麻布十番2-14-4 エタニティー麻布十番 B1F
[日月火木金土]18:00~AM2:00(LO 0:00)
[土・日のみランチ営業」11:30~15:00 (LO14:00)
定休日 水曜
by kansukenator1 | 2016-11-09 08:26 | フレンチ | Comments(0)


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