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MOFシェフ、オリビィエ・ナスティー氏のアルザス料理! ブノア@青山

フードフランス開催中のブノアで、ル・ヴィンステュブ・デュ・シャンバールのシェフ、オリビィエ・ナスティー氏のアルザス料理を戴いて来た。
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フードフランスは、個人的には、2010年1月に、コニャック地方のシャトー・ド・リューズのシェフ、パスカル・ヌブ氏の素晴らしい料理を体験して以来、2年ぶりです。
フードフランス、2010-2011年のテーマは、ずばり「ビストロ」。 
伝統的なビストロやビストロ・ヌーボーと呼ばれる新しいスタイルの店6軒を紹介しています。
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オリビィエ・ナスティー氏は、「アルザス料理の美味しさを伝える伝道師」と言われ、MOF(国家最優秀職人資格)を持つ凄腕シェフ。
店名の「ル・ヴィンステュブ・デュ・シャンバール」の”ヴィンステュブ”とは、アルザス語で、"ワインやビールと共に、ボリュームたっぷりのアルザス料理を食べさせる店"の事だそうです。
オリビィエ・ナスティー氏の料理が戴けるのは、1月19日~1月24日の6日間。
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料理は全てコースで、ランチ 3,600円/4,800円/6,000円、ディナー 6,000円/7,200円/8,400円と言うラインナップ。

6,000円のランチを戴きました。
内容は、前菜2、メイン1、デザート、飲み物、プティフールと言う構成。
前菜は4種類、メインは魚料理2種類、肉料理3種類、デザートは3種類からの選択となります。

<前菜の選択肢>
■エスカルゴのポワレとパセリのスープ
■鱈とサーモンのゼリー寄せ プレスコフ
■オニオンのタルト
■アルザス風薄焼きピザ フラメンクーシュ

<魚料理の選択肢>
■魚介のシュークルート
■真鯛のポッシェ マトロートソース

<肉料理の選択肢>
■アルザス風シュークルート
■蝦夷鹿のシヴェ
■豚レバーとひき肉のクネル

<デザートの選択肢>
■クグロフ型のアイスケーキ
■クグロフのフレンチトースト
■ジンジャーブレッド パンデピスのデザート

ワインも料理に合わせ、リースリング、ピノ・グリ、ミュスカ、ゲヴュルツトラミネールと、アルザスの代表新種が勢揃い。
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まずは、クレマン・ダルザスで乾杯。 
酸と果実味のバランスも良く、軽やかながらしっかりした味わい。クレマンでも十分美味しいです。
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そして、選んだ料理は、こちら。
前菜は、2人で被らないように4種類全てカバー。
メインはどれも惹かれ、悩みましたが、蝦夷鹿のシヴェと魚介のシュークルートをチョイス。

カンパーニュパン
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エスカルゴのポワレとパセリのスープ(ヲイラ)

何とフォトジェニックな料理でしょう。
目にも鮮やかなグリーンのスープと、スライスアーモンドを纏ったエスカルゴは、まるで海に浮かぶ島々を見ているのようです。
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香草バターで焼き上げたエスカルゴを、パセリとジャガイモのビシソワーズのようなスープに浮かべた料理です。
ソースはパセリの香りと味わいを前面に出したものか思っていましたが、パセリの味わいは仄かで、塩も少なめ、想像したより優しい味わい。
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鱈とサーモンのゼリー寄せ プレスコフ(相方)

よくある料理だし、左程、期待していませんでしたが、一口貰ったら、これが、物凄く美味しかった。
鱈もサーモンも新鮮で、歯ごたえが素晴らしく、甲殻類のソースのジュレが滅茶苦茶美味。
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細かく刻んだニンジン、オクラも入っています。
ホースラディッシュを加えたサワークリームを付けて食べると、更に美味しい。
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オニオンのタルト(相方)

じっくり炒めたタマネギと卵黄のタルト。
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お皿一杯の凄いボリューム。
ナイフを添えただけで、すうっと入ってしまうメチャ滑らかな生地と、香ばしいサクサクの皮。
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アルザス風薄焼きピザ フラメンクーシュ(ヲイラ)

アルザス料理でピザ?と違和感を感じていましたが、フラメンクーシュと呼ばれ、アルザスの郷土料理なのですね? 初めて知りました。
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極薄生地のピザは3種類
向かって左がプレーンと言われるピザで、薄切りのベーコンとベシャメルソース
中央のピザは、これにグリエールチーズをトッピングして焼いたもの。
右端のピザは、これに、生ハム、サラダ、パルメザンチーズをトッピングしてあります。
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蝦夷鹿のシヴェ(ヲイラ)

アルザスが誇るStaubの鍋のままテーブルに運ばれた蝦夷鹿のシヴェ。
蓋を開けると、ベーコン、ペコロス、マッシュルーム等と共に煮込まれた蝦夷鹿の塊がごろごろ。
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酸味が効いた濃厚な赤ワインソースが美味。
手打ちパスタと共に戴きます。
ソースは、パンで拭って残さず、綺麗に戴きました。
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魚介のシュークルート(相方)

お皿の中央にソーセージをドカーンと乗せたたっぷりのシュークルート。
その回りを取り囲む魚介は、車えび、鱈、ホタテ、サーモン。
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魚介は生クリームでソテーしてあり、魚介のエキスを吸った生クリームの甘さと上品なシュークルートの酸味が絶妙のマッチング。
やはり、本場のシュークルートは美味しい。
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クグロフ型のアイスケーキ(ヲイラ)

ゲヴュルツトラミネール のマールが降り注がれた濃厚なアイスクリームは、大人の味。
ほんのりジンジャーの香りも・・・。
アイスクリームの傍らには、アーモンドスライスとレーズンがトッピングされた生クリームが添えられています。
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クグロフのフレンチトースト(相方)

シナモン、ジンジャーに漬け込んで焼かれたフレンチトースト。
こちらもカロリー高そうっ!
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プチフール

ブルーデルと言われるアルザスの家庭で作られると言うクッキー。
その種類はお婆ちゃんの数だけあるそうです。
シナモンとアーモンド
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ドリンク

コーヒー、紅茶、ハーブティーから選択出来ます。

食事×2、グラス泡×1、グラス白ワイン×4、グラス赤×1で、18,400円。
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フードフランスの魅力は、今、フランスの各地方で注目されているシェフ、そして、その店の料理を、日本に居ながらにして体験出来る事。
しかも、利益よりも、フランス料理のプロモーションと言う側面が強い為、その価値に対し価格設定が抑えられている事も魅力です。
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やー、それにしても凄いボリュームでした。
どの料理も、一皿のボリュームが半端ないので、「現地サイズなんですか?」とスタッフに尋ねたところ、「現地サイズは、これの1.5倍~2倍あります。」との事。
やはり、向こうの人は、太る筈ですね。
我々は苦しくて、この日は、夕食を抜きました。
缶ビール一杯だけ飲みましたが・・・。
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ブノア
渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10F
03-6419-4181
11:30 - 16:30 (14:30 L.O.)
17:30 - 23:30 (21:30 L.O.)
年中無休
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by kansukenator1 | 2012-01-23 23:37 | フレンチ | Comments(0)


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