自家製カラスミ作りーその②

今年は、ボラの卵が手に入らず、1度は諦めた自家製からすみ作りでしたが、11月も中旬に差し掛かった季節外れの時期に、魚屋さんから連絡が入り、質の良いボラの卵をゲットする事が出来ました。
その日は、仕事で疲れて帰宅した平日でしたが、晩酌もそこそこに切り上げ、さっそく作業に取り掛かりました。
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ベーコン作りに比べ、からすみ作りは、チョー簡単です。
要は、ボラの卵巣を塩漬けして、乾燥するだけですから・・・。

ベーコンの場合は、その間に、燻塩の工程が入り、肉と向き合っている時間が長いですから、大変なんです。
勿論、プロによる本格的なからすみ作りは、大変な作業であることは言うまでもありません。
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そんな、超手抜きのヲイラのからすみ作りですが、1点だけ、大変な工程があります。
それは、卵巣の表面に浮き出ている血管の掃除です。

1本1本の血管にマチ針を刺して、血抜きをするのです。
この目が疲れ、肩が凝り、単調で、地道な作業を真面目にやるかやらないかで、出来上がったからすみの味わいに大きな差が生じてしまうのです。
この工程で手を抜くと、からすみに、嫌な生臭さとエグミが残ってしまいます。
ですから、この作業に取り掛かるにあたっては、万全な心の準備とご機嫌なBGMが欠かせません。
この日は、マーカス・ミラーを大音量で流しながら、気持ちを盛り上げ、頑張りました。
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からすみは、中国、台湾、韓国、イタリア、スペイン等、世界のあちこちで作られていますが、
ヲイラのレシピはイタリアン(所謂、ボッタルガですな)なので、白ワインやハーブを使用します。
作り方は、こんな感じです。

【1】材料

 1)ボラの卵
  ・・・これがなければ何も始まりません。
    ボラの卵が、スーパーの店頭に並んでいるなんて事はありませんので、
    いつも魚屋さんにお願いして、市場で仕入れてもらっています。 
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 2)岩塩

 3)ハーブ・・・ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ、オレンジの皮
   ※ハーブの種類は、特に拘る必要はありません。
    家にあるものや、スーパーに並んでいるものを適当に使っています。
   チャーピルなんかを使う事もあります。
    ただ、出来れば乾燥ハーブではなく、フレッシュハーブを使いたいです。     
   今回は、急だったので、乾燥ハーブも使いましたが・・・。
    オレンジの代わりに、グレープフルーツでもOK。
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 4)白ワイン
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【1】作り方

1)ボラの卵の掃除・・・毛細血管をマチ針で刺して血抜きをする。 
   ※この工程だけは、真面目にやってください。
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 2)掃除を終えた卵を白ワインで洗う。
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 3)卵に岩塩をまんべんなく塗る。
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 4)底に穴を開けた発泡スチロールの皿に、卵を載せ、ハーブと岩塩で覆う。
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             ↓
 5)サランラップを掛け、冷蔵庫の野菜室に入れ、2~3日塩漬けにし、からすみの水分を抜く。
   ※言うまでもありませんが、底に穴を開けた発泡スチロールの皿の下に、からすみから出た水分を受ける皿を敷かないと、野菜室がびしょびしょになりますのでご注意ください。
   ※大体、1日に1回程度、からすみから出た水を捨てる。
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             ↓
 6)白ワインで、卵に付いているハーブ&岩塩を洗い落とす。
    ※からすみの水分が十分抜けた事が確認出来たら、卵を白ワインで洗います。
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 7)キッチンペパーで卵をよく拭き、ネット袋に入れ、約1週間ほど、風干しする。
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 8)はい、これで出来上がりです。
    ※そのまま、スライスして、すぐに食べれます。 味見をしましたが、なかなか良いお味です。
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             ↓
 9)冷蔵庫で保存。
   ①直近に使う少量を冷蔵庫で保存し、
   ②残りは冷凍庫で保存しておきます。 1年は十分にもちます。
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スライスして、そのまま食べても良し、スライスした大根に挟んで食べても良し、サラダやパスタにトッピングしても良しと、冷蔵庫にあると結構便利です。
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ちなみに、パウダー状のからすみは、冷凍庫でカチカチになったカラスミを卸がねで摩り下ろせば、
簡単に出来ちゃいます。
春キャベツのパスタなんかに、ドバーっと振り掛けて食べるとと、美味しいですよ。
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by kansukenator1 | 2010-12-03 12:29 | 男の料理 | Comments(0)


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